W Indonezji, skąd pochodzi tempeh, ziarna soi zawija się w liście bananowca. Mają one pory, dzięki czemu możliwa jest swobodna cyrkulacja powietrza, co umożliwia tempehowej pleśni wzrost i działanie. W fermentacji ziaren na tempeh bierze udział nie tylko pleśń, która także związuje ziarna w formę „ciastka”, ale też bakterie kwasu mlekowego. Tempehowa pleśń – Rhizopus oligosporus lub Rhizopus oryzae – nie lubi nadmiernej wilgoci, wyrasta optymalnie w temperaturze 30-40 st. (nie wyższej), a więc takiej, jaka panuje na co dzień w Indonezji, jej wzrostowi sprzyja też środowisko kwaśne. Taki dziwak trochę 😉
Tempehowy starter to wysuszone zarodniki Rhizopus oligisporus (lub R. oryzae) z substratem, którym może być sproszkowany ryż albo soja. Można go już kupić w Polsce w sklepach wyspecjalizowanych w jego produkcji. W Indonezji tempehowe startery produkuje się, susząc na słońcu wyrośniętą na soi grzybnię. Można spróbować, istnieje jednak ryzyko, że w ten sposób do naszej dobrej pleśni dołączą inne, mniej pożądane mikroorganizmy i zakrzykną: Let get this party started! Dlatego zawsze jednak w Polsce (albo gdziekolwiek poza Indonezją, gdzie jest po prostu inna mikroflora), bezpieczniej skorzystać z gotowego startera.
Ziarna soi są używane do produkcji tempehu najczęściej, ale nie trzeba się do nich przywiązywać. Możecie zrobić tempeh z fasolki mung, z jęczmienia, kaszy jaglanej, ryżu albo gołębiego groszku (fasolka toor). Jeśli używacie fasolek lub groszku, przed nastawieniem tempehu, należy je namoczyć (ok. 12 godz.) i pracowicie pozbawić zewnętrznych łupinek. Można też kupić już rozłupanę soję/fasolkę mung/gołębi groszek etc. – wówczas ziarna moczymy ok. godziny (chociaż moje osobiste doświadczenie pokazało, że to moczenie nie jest wcale takie konieczne). No to gotujemy! Zalewamy zimną wodę ok. 2 cm ponad powierzchnię fasolek. Nie solimy! Gotujemy, w zależności od rodzaju „fasolki”, 20-30 min, za każdym razem ściągając pianę, kiedy tylko się pojawi (można też po prostu odcedzić „fasolki”, zalać świeżą wodą i gotować dalej). WAŻNE! Nasza soja (tudzież cokolwiek, z czego zdecydujemy się skorzystać) musi być ugotowana al dente – na półtwardo. Pleśń i bakterie i tak zmiękczą nasz produkt. Pod koniec gotowania dodajemy do garnka 3-5 łyżek octu. Po ugotowaniu odcedzamy dokładnie i odparowujemy na gazie, po czym wysypujemy na talerz lub deskę wyłożoną papierowym ręcznikiem. Dokładnie osuszamy i czekamy, aż ziarna osiągną temperaturę ok. 30 st. C. Teraz czas na zaszczepienie pleśnią – ziarna posypujemy starterem, jak solą i pieprzem. Powinny po prostu pokryć dokładnie całość. Na sporą miskę soi wystarcza pół łyżki startera.
Inkubacja czas start. Zaszczepione ziarna przekładamy do:
kamionkowej miseczki lub niewielkiego naczynka do zapiekania
płytkiego słoika
woreczka z zamknięciem zip-lock poprzekłuwanego na wylot np. wykałaczką co mniej więcej 2 cm
Ja preferuję opcję nr 1 lub 2. Miseczkę, tudzież słoik (wypełnioną płytko nastawem) zakrywamy poprzekłuwaną na wylot folią (czyli np. woreczkiem) i odstawiamy na kaloryfer albo (lepiej) do piekarnika nastawionego na wyrastanie ciasta, tudzież z tylko włączoną lampką. Temperatura nie może przekroczyć 40 st. C. Dobrze w tym celu użyć termometru kuchennego, żeby kontrolować temperaturę (ja mam taki długaśny wykorzystywany przy ważeniu piwa – no cóż, też fermentacja!). Po 12 godzinach znad naszego nastawu zacznie się unosić przyjemny zapach grzybni, po 24-32 godz. tempeh jest gotowy i związany pleśnią. Jedna z naszych kursantek położyła sobie woreczek z nastawem pod poduszkę na noc i obudziła się z gotowym tempehem! Cóż, 36,6 to temperatura idealna 😉
Tadam!
PS
Co może nie wyjść:
Jest za zimno – inkubacja nie postępuje.
Jest za gorąco – zonk, nasz tempeh nie żyje. Game over.
Nie ma powietrza – ratunku, udusiliśmy grzybka tempehowego! (pomysł z owinięciem szczelnie nastawu folią aluminiową jest zły). Możesz spróbować reanimacji, jednak straciłeś życie.
Jest za wilgotno – nie odsączyliśmy i nie osuszyliśmy dokładnie ziaren, nastaw podśmierduje amoniakiem, a pleśń nie rozwija się regularnie na całości. Game over.
Jest za sucho – nie owinęliśmy słoiczka lub miseczki poprzekłuwaną folią. Pleśń rozwinęła się ładnie tylko do połowy, ziarna na górze są wysuszone.
Co zrobić z tempehu?
Na warsztatach zazwyczaj koszystamy z tego, co akurat mamy pod nosem. W Pracowni Manualnej w Józefowie w małym ogródku nawet zimą zieleni się jarmuż. Zerwałyśmy kilka listków i oto, co z nich przyrządziłyśmy. Z dodatkiem tempehu, rzecz jasna:
Sałatka jarmużowa z tempehem
kawałek tempehu (taki powiedzmy kwadracik 10×10 cm)
duży liść jarmużu
ząbek czosnku
łyżeczka czarnego sezamu
łyżeczka wiórków kokosowych
łyżka oleju kokosowego
łyżka syropu z cukru trzcinowego (można zrobić samemu rozpuszczając szklankę cukru w szklance wody, ale możesz też kupić gotowy) lub melasa morwowa
sól i pieprz do smaku (lub chili, jeśli lubisz ostry smak)
pół łyżeczki tymianku
Do podania: kwaśna konfitura (u nas z pigwowców) i suszony tymianek
Tempeh, pokrojony na paski 2-cm grubości, usmaż na złoty kolor na oleju kokosowym, odsącz na papierowym ręczniku.
Przez minutę przesmaż na oleju kokosowym sezam i wiórki kokosowe. Porwij jarmuż na mniejsze kawałki (2-5-cm), wrzuć na patelnię. Podlej odrobiną wody i smaż ok. 7 min. Dodaj posiekany czosnek i smaż kolejne 4 min, mieszając. Dodaj syrop z cukru trzcinowego lub melasę, dosmacz solą, pieprzem i tymiankiem i podsmaż, mieszając, jeszcze minutę. Wyłóż na środek talerza. Na wierzchu połóż dwa kawałki tempehu. Posyp sezamem. Podaj z konfiturą posypaną tymiankiem (w sezonie dodaj świeże posiekane ziele).
Naszym gościom smakowało 😉